中秋佳節(jié)吃月餅，現(xiàn)在的月餅多種多樣，有讓人無(wú)法接受的五仁月餅，還有蛋黃月餅，豆沙月餅，各種各樣的月餅，但有一種月餅廣受大眾喜愛(ài)，那就是冰皮月餅，所以在這里上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司員工，請(qǐng)個(gè)愿，中秋節(jié)咋不要五仁月餅，咱來(lái)個(gè)冰皮的可好，冰皮月餅相比傳統(tǒng)的月餅，就是保持了其真原料的外觀色澤。然后采用冷加工工藝，但是上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司發(fā)現(xiàn)冰皮月餅由于原輔料營(yíng)養(yǎng)豐富加工過(guò)程缺乏殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)的控制措施，導(dǎo)致冰皮月餅，尤其是常溫貯存的產(chǎn)品存在較大的安全隱患，往往需要通過(guò)添加抑菌物質(zhì)等手段來(lái)提高其保藏性。
其中月餅中芽孢桿菌和霉菌對(duì)環(huán)境的耐受力很強(qiáng)，較難控制，對(duì)其原輔料和加工過(guò)程的菌群多樣性進(jìn)行分析，才能更有效地進(jìn)行追溯和防控。上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司在本研究選擇未添加抑菌物質(zhì)的油沙冰皮月餅(餡料為油性豆沙)為研究對(duì)象，以高通量測(cè)序和傳統(tǒng)培養(yǎng)為手段，研究常溫貯藏樣品的微生物菌群結(jié)構(gòu)和主要來(lái)源，在不影響冰皮月餅特征感官品質(zhì)的前提下，探究包裝前短時(shí)間熱處理和紫外線(xiàn)處理對(duì)菌群狀況的影響，以期為常溫冰皮月餅的安全性控制提供參考。
本文上海博訊醫(yī)療生物儀器采用高通量測(cè)序和傳統(tǒng)分離培養(yǎng)的方法分析了常溫油沙冰皮月餅的微生物菌群結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)兩種方法的檢測(cè)結(jié)果具有較好的一致性。從研究結(jié)果上看，在屬的水平上，經(jīng)過(guò)短時(shí)熱處理和紫外處理的油沙冰皮月餅菌群中豐度前三位的菌屬為藍(lán)細(xì)菌屬，芽孢桿菌屬和葡萄球菌屬，且芽孢桿菌屬和葡萄球菌屬是其主要腐敗有害微生物，而藍(lán)細(xì)菌屬對(duì)樣品腐敗幾乎沒(méi)有影響;且經(jīng)過(guò)不同處理，盡管菌群結(jié)構(gòu)相似，但不同種屬之間相對(duì)豐度有差異，兩種處理方式能降低樣品中的微生物數(shù)量。
結(jié)合傳統(tǒng)培養(yǎng)技術(shù)，分析成品中微生物的來(lái)源發(fā)現(xiàn)，分離得到的微生物主要來(lái)源于各種原料，其中含量較多的芽孢桿菌屬主要來(lái)源于粉料，霉菌主要來(lái)源于粉料和餡料;隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其中樣品的菌落總數(shù)，芽孢桿菌和霉菌呈現(xiàn)顯著性增加的趨勢(shì)，而葡萄球菌呈現(xiàn)顯著性降低的趨勢(shì)，因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品的水分活度呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，對(duì)于抗逆性較強(qiáng)的霉菌和芽孢桿菌，更加能適應(yīng)較惡劣的環(huán)境。
包裝前短時(shí)間熱處理和紫外線(xiàn)處理對(duì)于冰皮月餅中的微生物有一定的影響，但是處理強(qiáng)度過(guò)高會(huì)影響冰皮月餅的特有感官品質(zhì)，因此僅僅依靠強(qiáng)度有限的熱烘和紫外處理難以達(dá)到常溫貯存所需的殺菌或抑菌程度。一方面，鑒于芽孢桿菌、霉菌等主要污染微生物大多屬于好氧微生物，在月餅包裝袋中添加脫氧劑可以提供一種有效的保藏途徑;另一方面，有針對(duì)性地控制冰皮月餅的初始微生物污染程度將有助于貯存期的延長(zhǎng)。結(jié)果顯示原輔料是常溫冰皮月餅的主要微生物污染源，因此皮料餡料等的衛(wèi)生安全水平將直接影響終產(chǎn)品的安全性和貯存期。
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